Na fabricação de cervejas muitas vezes se fala que as leveduras são os verdadeiros mestres cervejeiros. São elas que efetivamente transformam os açúcares do malte em álcool, gás carbônico e outros compostos, alguns deles bem importantes para o aroma e sabor de alguns estilos. A função do humano, então, seria preparar o terreno e garantir que esses trabalhadores tenham a nutrição e condição adequadas para trabalharem bem e felizes. E, principalmente, não estragar tudo.
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| Mudanças em novo decreto facilitam registros de cervejeiros artesanais e receitas que utilizam ingredientes à base de frutas e flores. Foto: Pixabay |
A queridinha da vez dos cervejeiros é a Kveik – pronuncia-se algo como “cueique” –, que significa levedura em um dialeto da Noruega. Ela era usada em fazendas da região e mesmo em outros países, como Finlândia e Lituânia, para a fabricação da cerveja própria de cada fazenda.
É importante entender que no passado cada fazenda fazia a sua cerveja com uma receita própria e única misturando cereais, ervas, frutas, e tudo mais que se tinha direito, e de uma maneira bem rústica. A mesma coisa aconteceu na Bélgica e França, que também têm Farmhouse Ales próprias. Mas, diferente do contexto europeu, as fazendas nórdicas ficavam ainda mais isoladas, o que impediu a interferência de leveduras entre diferentes casas. Ou seja, existem várias Kveik, cada uma com características próprias que foram domesticadas e evoluíram separadamente.
No entanto, há pontos em comum. Por exemplo: todas são muito resistentes, o que dificulta que alguém estrague tudo. Funcionam em temperaturas altas, até 30°C ou 32°C enquanto Ales normais vão até 25°C ou 26°C. Também consomem mais tipos de açúcares, fermentam rápido e agressivamente, resultando em cervejas que ficam prontas em menos tempo e ficam mais secas. Eram também guardadas desidratadas em grandes anéis feitos de pedaços de madeira.
Em termos de aroma e sabor, podem ser mais neutras ou produzir ótimas notas frutadas, que variam de frutas cítricas, como laranja, a maduras, que lembra maçã vermelha, dependendo da cepa. Diferente das leveduras belgas e francesas de cervejas de fazenda, não costumam produzir notas de condimentos e especiarias. Por isso, estão sendo muito utilizadas para fazer diversos estilos, como as queridinhas IPAs.
Apesar das vantagens aqui serem mais nítidas para os cervejeiros do que ao consumidor, toda a inovação é bem-vinda quando bem utilizada. E quem sabe isso não abre precedentes para pesquisarmos mais sobre leveduras típicas pelo mundo? Estamos torcendo.
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Thirsty Hawks Ovrebust Kveik
Estilo: Hazy or Juicy IPA
Embalagem: 473 ml
Teor Alcoólico: 6,7%
Origem: Niteroi (RJ)
Preço: R$ 30 e R$ 40
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Infected Ruby Nectar Kveik
Estilo: American Fruit Beer (Hazy or Juicy IPA com framboesa, morango e grumixama)
Embalagem: 473 ml
Teor Alcoólico: 6%
Origem: Santos (SP)
Preço: R$ 35 a R$ 45
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Bold Brewing Northern Lights
Estilo: American IPA
Embalagem: 473 ml
Teor Alcoólico: 6,5%
Origem: Fortaleza (CE)
Preço: R$ 30 a R$ 35
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